Publication: Desarrollo de alimentos funcionales en base a hongos comestibles
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Universidad Nacional de Hurlingham. Instituto de Biotecnología
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Estudio sobre hongos comestibles y su aplicación en alimentos funcionales y "plant-based". Se describe la composición nutricional (15-35% proteína) y compuestos bioactivos (β-glucanos y terpenoides), con énfasis en la capacidad neuroprotectora de Hericium erinaceus. Se detalla el uso de luz UV-B para la síntesis de Vitamina D2 y la incorporación de polvos de hongo en panificados, pastas y análogos cárnicos de microproteínas (Fusarium venenatum), analizando el impacto en la reología de las masas y la aceptabilidad sensorial.
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Rey, M. A. (2025, 2 de diciembre). Hongos comestibles: una fuente de proteínas y biocompuestos para el desarrollo de alimentos funcionales y plant-based [Presentación]. III Jornadas Académicas en Tecnología de los Alimentos. Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR). Villa Tesei, Buenos Aires, Argentina.