Kefir de agua, una bebida con microorganismos probióticos : desde la producción ancestral y artesanal hasta la comercialización, industrialización y regulación actuales

Abstract

A lo largo de la pandemia de COVID-19, hubo una demanda de productos naturales capaces de mejorar la salud de los consumidores. Muchas personas descubrieron los beneficios de los productos fermentados como kefir de leche y de agua, y kombucha. En concreto, el kefir de agua ha despertado un gran interés por parte de personas interesadas en consumir alimentos que no proceden de animales (dietas vegetarianas y veganas) o personas alérgicas a las proteínas de la leche o intolerantes a la lactosa, al tiempo que aumenta la evidencia científica de la mejora de la salud de quien consume kefir de agua. Esta revisión aborda la necesidad de establecer parámetros de calidad que se encuentran en la bebida de kefir de agua tradicional y aromatizada, para su implementación en la bebida producida industrialmente. Dicha industrialización debe buscar el desarrollo sostenible de esta actividad económica para la implementación de directrices de economía circular. Los beneficios y la seguridad de esta bebida fermentada no láctea se han demostrado desde su consumo ancestral y han sido documentados por muchos trabajos científicos en todo el mundo. La comunidad científica debe acompañar este rápido avance de los alimentos fermentados que contienen microorganismos probióticos, dadas las prioridades cambiantes dentro de la industria alimentaria. Además, se deben establecer los parámetros de calidad para la inclusión de este producto en el Codex Alimentarius de muchos países, con el n de regular su producción a escala industrial y comercialización.