Optimización de la vida útil de yacón en almíbar de bajo índice glucémico preservado con aceites esenciales

Abstract

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino con alto contenido de compuestos fenólicos, fructooligosacáridos y bajo contenido de azúcar. Los edulcorantes de bajo índice glucémico (IG) forman parte de las alternativas alimentarias para patologías como diabetes, obesidad, entre otras, y su incorporación en la formulación de conservas posibilita reducir el contenido de azúcar. El uso de aceites esenciales (AE) como preservadores y su combinación con otros factores de estrés, permiten extender la vida útil y responder a la demanda actual de alimentos seguros y naturales; sin embargo, es un desafío su incorporación a alimentos debido a que los altos niveles con efectividad microbiológica producen un impacto sensorial negativo.