Obtención de hidrolizados proteicos de quinoa y evaluación de sus propiedades - Rueda, Julio (Universidad Nacional de Hurlingham. Instituto de Biotecnología, 2025)
Estudio sobre la valorización de proteínas de variedades de quinoa jujeñas (Kamiri, Hornillos, Nariño Pasto, Inga Pirca) mediante procesos de extrusión, germinación e hidrólisis enzimática. Se determinó que el pH de máxima solubilidad es 9 y el de mínima (punto isoeléctrico) es 4, obteniendo concentrados con un 52-61% de proteína. Mediante el uso de la enzima Alcalasa (condiciones óptimas: 50°C, pH 8), se produjeron hidrolizados con grados de hidrólisis (GH) de hasta el 35%. Los resultados demuestran que la hidrólisis y la germinación mejoran significativamente la capacidad antioxidante (ABTS/DPPH), la actividad antihipertensiva (inhibición de ACE) y las propiedades tecnofuncionales como la solubilidad en medios ácidos y la capacidad emulsificante, posicionando a estos hidrolizados como ingredientes funcionales de alto valor para la industria regional.
Keywords: Ciencias agrícolas::Biotecnología agrícola::Biotecnología agrícola y biotecnología alimentaria; Biotecnología alimentaria; Proteínas vegetal; Cultivos alimentarios