Elaboración de harina de yacón: efecto de la temperatura de secado y del espesor de rodajas de yacón sobre las propiedades físico-químicas

Abstract

El yacón (Smallanthussonchifolius) es un cultivo Andino tuberoso, poco utilizado en la actualidad. Posee alto contenido de compuestos fenólicos, fibra dietaria y bajo contenido de azúcar. El objetivo consistió en optimizar las condiciones de temperatura de secado y espesor de rodajas de yacón para obtener harina con adecuadas propiedades físico-químicas.Se seleccionaron raíces de yacón, se lavaron y se desinfectaron en solución de NaClO (200 ppm) durante 5 min. Posteriormente, se pelaron y se cortaron en rodajas de 1,5 y 2,5mm. Se sumergieron en una solución con 3% ácido cítrico, 3% ácido ascórbico y 0,1% de CaCl2, se escaldaron al vapor por 5 min y se enfriaron en la solución anterior. Posteriormente, se secaron en una estufa con aire forzado a 4 m/s de velocidad a 45, 50 y 55ºC. Las muestras se trituraron en un molinillo y se tamizaron a 420 micrones. Las harinas obtenidas se envasaron al vacío, y se les determinó el pH, la actividad de agua (aw), las propiedades de hidratación, la capacidad antioxidante, el contenido de humedad y de polifenoles. Además, se les determinó el índice de pardeamiento (IP) durante el almacenamiento al vacío a 25ºC. Se realizó un ANOVA y un test LSD (P<0,05) para establecer las diferencias significativas entre los promedios. Los valores de pH para todas las harinas presentaron un valor promedio de 4,10±0,244. En general, el tiempo de secado descendió con el aumento de la temperatura y con la disminución del espesor. No hubo diferencias significativas entre los valores de humedad, siendo en promedio 3,27±0,46%. La harina obtenida con espesor de 1,5 mm a 55ºC, presentó el menor tiempo de secado (93,5 min) y la menor aw (0,277±0,003) (p<0,05). Las harinas obtenidas con ambos espesores a 50ºC, presentaron los mayores valores de porcentaje de retención de agua y capacidad de retención de agua, siendo a 1,5 mm sus respectivos valores 31,37±0,49C%agua/g b.s. y 25,00±2,93 g agua/g b.s. El IP se mantuvo estable a lo largo de 38 días. A 45 y 55°C el IP fue menor en las muestras de 1,5mm, siendo significativamente más bajo a 55ºC (30,03±0,14) al final del seguimiento. A 50°C no hubo diferencias del IP entre los espesores. La capacidad antioxidante fue mayor a menor temperatura, independientemente del espesor, siendo sus valores para 1,5mm a 45 y 55ºC 152,44±3,98 y 146,06±6,39 mMtrolox/g b.s., respectivamente. El contenido de polifenoles se incrementó con el aumento de la temperatura y fue independiente del espesor, siendo 37,58±3,45 mg ac.gálico/g b.s para 1,5mm a 55ºC. Se destaca la harina obtenida a 55ºC de rodajas de 1,5mm por su mayor contenido de polifenoles, menor aw, humedad y desarrollo de pardeamiento. Sin embargo, las mejores propiedades de hidratación se observaron en las harinas obtenidas a 50ºC. Estos resultados indican que podría obtenerse una harina con adecuadas propiedades físico-químicas a partir de rodajas de 1,5mm espesor secadas a 50 o 55ºC, permitiendo revalorizar la utilización del yacón.