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Organizational Unit:
Laboratorio de Investigación en Nuevos Alimentos y Nutrición (LINAN)

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Date established

2024

City

Villa Tesei, Provincia de Buenos Aires

Country

Argentina

ID

ROR Identifier

https://ror.org/00p094v10

Publications

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Item type:Publication,
Elaboración de harina de yacón: efecto de la temperatura de secado y del espesor de rodajas de yacón sobre las propiedades físico-químicas
(Universidad de Buenos Aires, 2022)
Federik, Marianela Alejandra
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Gliemno, María Fernanda
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Laboratorio de Investigación en Nuevos Alimentos y Nutrición (LINAN)
El yacón (Smallanthussonchifolius) es un cultivo Andino tuberoso, poco utilizado en la actualidad. Posee alto contenido de compuestos fenólicos, fibra dietaria y bajo contenido de azúcar. El objetivo consistió en optimizar las condiciones de temperatura de secado y espesor de rodajas de yacón para obtener harina con adecuadas propiedades físico-químicas.Se seleccionaron raíces de yacón, se lavaron y se desinfectaron en solución de NaClO (200 ppm) durante 5 min. Posteriormente, se pelaron y se cortaron en rodajas de 1,5 y 2,5mm. Se sumergieron en una solución con 3% ácido cítrico, 3% ácido ascórbico y 0,1% de CaCl2, se escaldaron al vapor por 5 min y se enfriaron en la solución anterior. Posteriormente, se secaron en una estufa con aire forzado a 4 m/s de velocidad a 45, 50 y 55ºC. Las muestras se trituraron en un molinillo y se tamizaron a 420 micrones. Las harinas obtenidas se envasaron al vacío, y se les determinó el pH, la actividad de agua (aw), las propiedades de hidratación, la capacidad antioxidante, el contenido de humedad y de polifenoles. Además, se les determinó el índice de pardeamiento (IP) durante el almacenamiento al vacío a 25ºC. Se realizó un ANOVA y un test LSD (P<0,05) para establecer las diferencias significativas entre los promedios. Los valores de pH para todas las harinas presentaron un valor promedio de 4,10±0,244. En general, el tiempo de secado descendió con el aumento de la temperatura y con la disminución del espesor. No hubo diferencias significativas entre los valores de humedad, siendo en promedio 3,27±0,46%. La harina obtenida con espesor de 1,5 mm a 55ºC, presentó el menor tiempo de secado (93,5 min) y la menor aw (0,277±0,003) (p<0,05). Las harinas obtenidas con ambos espesores a 50ºC, presentaron los mayores valores de porcentaje de retención de agua y capacidad de retención de agua, siendo a 1,5 mm sus respectivos valores 31,37±0,49C%agua/g b.s. y 25,00±2,93 g agua/g b.s. El IP se mantuvo estable a lo largo de 38 días. A 45 y 55°C el IP fue menor en las muestras de 1,5mm, siendo significativamente más bajo a 55ºC (30,03±0,14) al final del seguimiento. A 50°C no hubo diferencias del IP entre los espesores. La capacidad antioxidante fue mayor a menor temperatura, independientemente del espesor, siendo sus valores para 1,5mm a 45 y 55ºC 152,44±3,98 y 146,06±6,39 mMtrolox/g b.s., respectivamente. El contenido de polifenoles se incrementó con el aumento de la temperatura y fue independiente del espesor, siendo 37,58±3,45 mg ac.gálico/g b.s para 1,5mm a 55ºC. Se destaca la harina obtenida a 55ºC de rodajas de 1,5mm por su mayor contenido de polifenoles, menor aw, humedad y desarrollo de pardeamiento. Sin embargo, las mejores propiedades de hidratación se observaron en las harinas obtenidas a 50ºC. Estos resultados indican que podría obtenerse una harina con adecuadas propiedades físico-químicas a partir de rodajas de 1,5mm espesor secadas a 50 o 55ºC, permitiendo revalorizar la utilización del yacón.

Description

The Laboratorio de Investigación en Nuevos Alimentos y Nutrición (LINAN) focuses on the development of innovative and functional foods, with a strong emphasis on the recovery of local production surpluses to create accessible options for vulnerable populations. Its research includes the technological characterization of foods, such as probiotic fermented beverages, evaluating different preservation methods to facilitate storage and transport. In addition, LINAN studies the antimicrobial effect of essential oils used as preservatives, the development of plant-based functional foods, and the optimization of dehydration processes for fresh vegetables and tubers, minimizing nutrient loss. LINAN combines innovation, technology, and nutrition to promote sustainable, safe, and functional food solutions.

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